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野菜をもっと食べましょう

皆さんは,毎日野菜を充分にとっていますか?「健康のために野菜が大切」とわかってはいても,忙しい現代社会では,決まった時間に食事ができなかったり,好きな食品ばかりを食べてしまったりと,思い通りに野菜をとれないという方が多いのではないでしょうか。
 「健康かごしま21」では,県民一人一日当りの野菜の摂取目標量を350g(平成22年度)に掲げています。平成12年度の県民栄養調査では,約300gの摂取量となっており,目標量に50g程度不足しているのが現状です。
 そこで,4回に分けて,野菜の栄養や働きなどについて考えてみましょう。
テーマ
1回目 「野菜の効用」「野菜と料理の微妙な関係」
2回目 「緑黄色野菜と淡色野菜について考える」「トマト・ピーマンの色いろ」
3回目 「乾物野菜のもどし方」「野菜のアクについて」
4回目 「玉葱と涙」「ビタミンCを破壊する酵素とは?」

4回目 「玉ねぎと涙」 


 玉ねぎを切ると、目にしみて涙がでるのはなぜでしょう?

それは・・・ 玉ねぎに含まれる硫化アリルという刺激成分が原因です。
硫化アリルは玉ねぎの細胞内にあり、切ることで空気中に揮発されて目にしみるのです。
玉ねぎの他に、ねぎやにんにくにも硫化アリルは含まれます。


切るときにはつらいこの刺激成分ですが、体内ではさまざまな働きをします。
最近よく言われる「玉ねぎには血液をサラサラにする効果がある」というのもこの刺激成分によるものです。
<その他のはたらき>
 ・糖質の代謝に必要なビタミンB1の吸収を高め、新陳代謝を盛んにする。
 ・胃液の分泌を高め、食欲を増進させる。
 ・殺菌作用がある。
 ・肉や魚の生臭みを緩和する。

また、玉ねぎを加熱すると甘くなるのは、この刺激成分が加熱により甘みの強い物質に変化するためです。


玉ねぎが目にしみないようにする方法をご紹介します。
どれも完全になくすことはできませんが、ある程度は少なくできるようです。

 ●包丁や玉ねぎの切り口を水でぬらす
   刺激成分が水に溶けだして、揮発しにくくなります。
 ●切る前に冷蔵庫で冷やしておく
   冷やすことで刺激成分が揮発しにくくなります。
 ●よく切れる包丁ですばやく切る
   細胞が破壊される量が少ないので、その分刺激成分の揮発も少なくなります。
 ●電子レンジで軽く加熱してから切る
   刺激成分が変質して、刺激性が少なくなります。
 ●台所の換気をよくする
   換気をよくすることで空気中の刺激成分をうすめられます。


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「ビタミンCを破壊する酵素とは?」
 
ビタミンCと言えば肌によい、風邪を予防する、などが知られていますが、このほかにも骨の生成に必要、抗酸化作用があるなどの働きがあり成人の摂取目安量は1日に100mgとされています。


ビタミンC(化学名:アスコルビン酸)は野菜・果物・芋などに多く含まれますが、野菜や果物の中にはビタミンCを破壊してしまう、アスコルビナーゼ(アスコルビン酸酸化酵素)と呼ばれる酵素を含んだものがあります。
人参、きゅうり、きゃべつ、かぼちゃ、りんご、バナナなどがその代表です。
アスコルビナーゼは食品をすりおろすなどして細胞が破壊されると働きます。
そのため、アスコルビナーゼを多く含む食品と、ビタミンCを含むその他の食品を一緒にミキサーにかけたり、するおろしたものを混ぜ合わせたりすると、ビタミンCの量が減少してしまします。

たとえば、鍋料理の薬味にする「もみじおろし」は、すりおろした大根と人参を混ぜ合わせて作りますが、時間がたつにつれてアスコルビナーゼが働き、ビタミンCの量は減少します。それを防ぐためには、できるだけ食べる直前に作るとよいでしょう。
また、アスコルビナーゼは酸や熱に弱いので、加熱するか酢や酸を加えることでその働きを止めることができます。みかんやレモンなどの柑橘類もアスコルビナーゼの働きを抑えるのに効果的です。
つまり、ミキサーにかけるときには酢や柑橘類を加える、人参なら軽くゆでることでビタミンCの減少を抑えることができます。「もみじおろしにポン酢」はビタミンCの減少を抑えるにはよい組み合わせといえますね。

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