乾物は「戻すのが面倒なので苦手」という方もいるかもしれませんが、さまざまな利点があり、段取りを考えて戻せば、とても使いやすい食材です。

　
　　１．乾燥させるので栄養素が濃縮されている。
　　　　特に、現代人に不足しがちな食物繊維やミネラルを多く含む。
　　２．長期保存ができ、必要な分だけ使えるので経済的。
　　　　　　
　　　　　　　　　　　　このように、乾物は健康増進とおいしい食事づくりの強い見方です！



代表的な乾物野菜の戻し方をご紹介します。ぜひ、毎日の食卓に取り入れてみてください。

　　【食物繊維(便秘を予防する)、鉄(鉄欠乏性貧血を予防する)が豊富】
さっと水洗いして，10倍の水に15分程度浸け，よく絞ってから使う。

　【食物繊維、カリウム(余分な塩分を排出する)が豊富】
さっと水洗いしてたっぷりの水につける。
戻し時間：わかめ５〜10分，こんぶ５〜15分，ひじき20〜30分程度。
※カットわかめなど、水戻しが必要ないものもあります。

　【食物繊維、鉄、カリウムが豊富】
さっと水洗いしてたっぷりの水につける。
軸を下にして，ヒタヒタの水に２０分程度（厚みのあるものは２時間程度）浸ける。
急ぐ場合はぬるま湯に砂糖を少々加えたもので戻す。
※椎茸をつけておいた汁（戻し汁）には、よいダシがでているので煮物やスープに利用しましょう。

水洗いして、豆の重さの４倍の水に１晩つける。
※小豆（あずき）の場合は水で戻す必要はなく、乾燥したものを直接ゆでます。

　

「アク」とは・・・
味覚に不快な作用を与える成分（えぐ味，渋味，苦味など）を言います。また、好ましくない色、においなども広義の「あく」に含まれます。

「アク抜き」とは・・・
これらの不快な味や色，匂いを除いたり，抑えたりする操作のことです。野菜の種類によって，その方法は異なります。



アク抜きの方法を知れば、野菜をよりおいしく食べることができます。





　
１％の塩（水500mlに対して塩小さじ１）を加えた沸騰湯でゆでる。

ほうれん草・春菊など、あくの多い野菜の場合　　
　　【ほうれん草・春菊のアク成分：主に「シュウ酸」という有機酸】

　　（１）お湯はたっぷり（材料の５倍以上）。　
　　　　 野菜を入れたときにお湯の温度を下げないため。温度が下がると野菜の酵素やアク成分である「シュウ酸」の働きで、歯ざわりや色が悪くなってしまう。
　　
　　（２）鍋にふたはしない。
　　　 　「シュウ酸」を湯気とともに空中へ揮発させるため。

　　（３）ゆで上がったら冷水（または流水）にさらす。
　　　　 「シュウ酸」を水中に溶け出させるため。それと、余熱で野菜の色が変わるのを防ぐため。

※生食用のものは，品種改良により「シュウ酸」が少なくなっているため，生で食べることができます。

　　　　
皮をむいたり，切ったあとは水につける。

切った後，３〜４％の酢水（水５００ｍｌに対して酢大さじ１）に10分程度浸ける。
※ごぼうは、昔のものに比べアクが少ないため、長く浸けるとうま味が抜けるので注意しましょう。色を気にしない場合は酢水ではなく水につけてもよいです。

米ぬかを加えてゆでる。（水10リットルに対して米ぬか１カップ（または米のとぎ汁でゆでる））
※たけのこのアクは，収穫から時間がたつにつれて増えていくので、掘りたての新鮮なものはアク抜きの必要はありません。

　
重曹（水５００ｍｌに対して重曹小さじ２）でゆでる。