野菜をもっと食べましょう皆さんは，毎日野菜を充分にとっていますか？「健康のために野菜が大切」とわかってはいても，忙しい現代社会では，決まった時間に食事ができなかったり，好きな食品ばかりを食べてしまったりと，思い通りに野菜をとれないという方が多いのではないでしょうか。
「健康かごしま２１」では，県民一人一日当りの野菜の摂取目標量を３５０ｇ（平成２２年度）に掲げています。平成１２年度の県民栄養調査では，約３００ｇの摂取量となっており，目標量に５０ｇ程度不足しているのが現状です。
そこで，４回に分けて，野菜の栄養や働きなどについて考えてみましょう。
| テーマ | |
| １回目 | 「野菜の効用」「野菜と料理の微妙な関係」 |
| ２回目 | 「緑黄色野菜と淡色野菜について考える」「トマト・ピーマンの色いろ」 |
| ３回目 | 「乾物野菜のもどし方」「野菜のアクについて」 |
| ４回目 | 「玉葱と涙」「ビタミンCを破壊する酵素とは？」 |
トマトやピーマンのカラフルな色のヒミツは？
野菜の色素には、カロテン、クロロフィルの他にもさまざまなものがあります。
トマトの赤い色・・・リコピンという色素によるものです。
リコピンとは・・・
カロテンと同じくカロテノイドと呼ばれる色素の仲間です。カロテンのように体内でビタミンＡに変わることはありません。しかし、カロテンよりも強い「抗酸化作用」を持つことがわかっています。
リコピンは、トマトの他に赤い色のスイカにも含まれています。
※抗酸化作用・・・がんや動脈硬化など、様々な生活習慣病の原因となる活性酸素を消去する働き
ピーマンのいろいろな色
近年、ピーマンといえば、緑色の他に黄・オレンジ・赤とさまざまな色がありあますね。
緑色のピーマンは未熟な実で、熟すにつれて緑→黄→オレンジ→赤と色が変わります。
これは、緑色の色素であるクロロフィルが分解されて、赤色の色素であるカプサンチンに変わるためです。
カプサンチンとは・・・
カロテン、リコピンと同じく、カロテノイドと呼ばれる色素の仲間です。ビタミンＡには変わりませんが、リコピンと同等の「抗酸化作用」を持つとされています。
※カプサンチンは、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは別のものです。
カラフルなピーマンの健康効果
ピーマンは熟すにつれて、カプサンチン、ビタミンの量が増えます。それとともに、ピーマン独特の青臭さが消えて甘みが増してきます。
ピーマンが苦手な方も、黄ピーマンや赤ピーマンならおいしく食べられると思いますよ！
